קטניות

(כל המתכונים לפי כמות של 100 איש)

 

תבשיל מאש

מצרכים:

4.5 ק"ג מאש

3 ק"ג בצל

5 ק"ג עגבניות חלוטות ומקולפות

מעט שמן לטיגון

לתיבול: מלח, פלפל, מעט ג'ינג'ר טרי כתוש, שום כתוש, גראם מסאלה, כוסברה טריה קצוצה דק.

אופן ההכנה:

1 להשרות מאש במשך לילה או 4 שעות.

2 לשטוף את המאש ולבשל עד לריכוך בסיר מלא מים (להסיר את הקצף שמצטבר).

3 בסיר נפרד לחמם שמן ולטגן בצל עד להזהבה.

4 לטחון עגבניות בבלנדר ידני ולהוסיף לבצל.

5 להוסיף מלח פלפל וגראם מסאלה ולהמשיך לטגן.

6 אחרי 2 דקות להוסיף שום וגינג'ר ולטגן לעוד מספר דקות.

7 לסנן את המאש ולהוסיף לסיר. לבשל עוד כמה דקות תוך כדי ערבוב.

8 להוסיף כוסברה ולהגיש. (ניתן להגיש את הכוסברה בכלי נפרד).

 

תבשיל עדשים כתומות

מצרכים:

6 ק"ג עדשים כתומים.

3 ק"ג בצל.

אופן ההכנה:

1 לקלות זרעי כוסברה, כמון וחרדל במעט שמן במשך 2 דקות.

2 להוסיף בצל ולטגן עד לריכוך.

3 להוסיף עדשים ולטגן עוד כ-5 דקות.

4 להוסיף מים עד ¾ גובה הסיר ולבשל עד רתיחה. יש להסיר את הקצף שמצטבר על המים.

5 להוריד לאש נמוכה ולתבל בקארי, כורכום, ציפורן ומעט הל.

6 ניתן לרסק עגבניות ולהוסיף לקראת סןף הבישול.

 

מרק עם חומוס לקוסקוס:

מצרכים:

4 ק"ג חומוס מושרה במשך לילה שלם.

6 ק"ג דלעת,

6 ק"ג קישואים,

6 ק"ג גזר,

4 ק"ג בצל,

שבעה ראשי סלרי עם העלים,

14 ראשי פטרוזיליה עם העלים.

אופן ההכנה:

1 לטגן בצל במעט שמן.

2 לתבלן בפפריקה מתוקה וחריפה, כמון טחון, מלח, פלפל שחור.

3 להכניס ירקות וחומוס.

4 לכסות במים ולבשל בישול ארוך.

(הערה - לקלוף את שורשי הפטרוזיליה ולהוסיף גם את העלים).

 

מג'דרה

מצרכים:

5.5 ק"ג אורז מלא, 4.5 ק"ג עדשים ירוקים, 3 ק"ג בצל, צרור שמיר.

אופן ההכנה:

1 לטגן בצל במעט שמן.

2 לתבלן עם כמון טחון, מלח ופלפל שחור.

3 להוסיף אורז ועדשים ולהוסיף פי 2.5 מים ולכסות.

4 להביא לרתיחה ולהנמיך את האש. לבשל עד שכל המים נספגים.

5 להגיש עם שמיר קצוץ בצד.

 

תבשיל שעועית אדומה בעגבניות

מצרכים:

5 ק"ג שעועית אדומה מושרה במשך לילה

6 ק"ג עגבניות חלוטות ומקולפות

3 ק"ג בצל

4 ק"ג קישואים

3 ק"ג גזר

צרור פטרוזיליה

אופן ההכנה:

1 לבשל את השעועית בסיר גדול עם שפע של מים ומעט זרעי כמון עד לריכוך (זה לוקח כשעתיים).

2 לטגן בצל ומעט שום במעט שמן עד לריכוך.

3 להוסיף גזר וקישואים ולטגן כ-5 דקות.

4 לטחון עגבניות בבלנדר ידני ולהוסיף לסיר.

5 לסנן שעועית ולהוסיף אותה לסיר.

6 לבשל על אש נמוכה ולתבל בפפריקה, מלח, פלפל, ופטרוזיליה.